Panierte Hähnchenoberkeulen mit Estragonmayonnaise

Backhendl von der Oberkeule

Das Backhendl von der Oberkeule entstammt dem neuen Buch „zart und saftig“ von Petra Hammerstein, erschienen im Herbst 2018 im Umschauverlag. Das Buch hat das Zeug einen Stammplatz in meiner Küche zu bekommen. „Geniale Fleischgerichte jenseits vom Filet“ lautet der Untertitel. Eine gute Mischung aus Klassikern vom Kalb, Rind, Schwein, Lamm und Huhn, die ich aus Kindheitstagen kenne und exquisiten Fleischgerichten aus anderen Länder, die alle zusammen Lust aufs Nachkochen machen.

Backhendl mit Estragonmayonnaise

Die Oberkeulen auszulösen geht mit einem Ausbeinmesser ganz einfach. Hilfe findet man auf youtube unter dem Stichwort „Hähnchenkeule entbeinen“. Abgewandelt habe ich das Rezept, indem ich die Oberkeulen vor dem Panieren mit Senf eingestrichen habe. Den Trick hat mir mein Ex-Chef Andreas Süß vom legendären Süßmund in München gezeigt. Die ausgelösten Knochen und die Haut wurden anschließend mit Suppengemüse und einem Suppenhuhn zu einer kräftigen Hühnerbrühe verarbeitet.

Zutaten für 4 Personen
Zubereitung Backhendl45 Minuten
Zubereitung Estragonmayonnaise10 Minuten
Rezept Backhendl
12Oberkeulen vom Huhn
1 TasseMehl (405)
1 ELSenf
3Eier
2 TassenSemmelbrösel. Am Besten Panko Paniermehl
1 LiterPflanzenöl oder Butterschmalz zum Frittieren
Salz
Zum Servieren
1Zitrone
Estragonmayonnaise
Rezept Estragonmayonnaise
2Eigelb
1 TLDijonsenf
¼ Literneutrales Pflanzenöl
1 ELWeißweinessig
1-2 ELJoghurt (nach Belieben)
¼ TLSalz

Zubereitung Backhendl

  1. Die Oberkeulen auslösen, die Haut abziehen, überschüssiges Fett abschneiden. Die Fleischteile halbieren.
  2. Panierstation wie folgt aufbauen: Mehl mit etwas Salz vermengt auf einen Teller geben, in einem zweiten Teller die Eier verquirlen, in den dritten Teller das Panko Paniermehl schütten.
  3. Vor dem Panieren, die Hähnchenteile mit dem Senf einstreichen, dann in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Im nächsten Schritt die Oberkeulen durch das Ei ziehen und danach im Panko Paniermehl wälzen.
  4. Pflanzenöl bei mittlerer Hitze in einem großen Topf erhitzen. Stiel eines Holzlöffels in das Öl halten: wenn die richtige Temperatur erreicht ist, steigen Bläschen auf. Es darf auf keinen Fall rauchen. Hähnchen portionsweise ca. 3 – 5 Min. frittieren bis es braun und knusprig ist. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und bei 200°C ca. 10 – 15 Min. backen.

    Mit Zitronenspalten und der Estragonmayonnaise genießen. 

Zubereitung Estragonmayonnaise

Eigelb und Senf in einen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab verrühren. Zunächst sehr wenig Öl in einem dünnen Strahl einfließen lassen, kräftig weitermixen. Zieht die Mayonnaise an, das Öl im Ganzen zugießen und den Pürierstab beim Mixen langsam hochziehen bis die Mayonnaise die gewünschte Konsistenz hat. Mit Essig und Salz abschmecken, gut durchrühren. Wer mag, kann die Mayonnaise mit etwas Joghurt verfeinern.

Ganz wichtig, damit die Mayonnaise gelingt: Eigelb und Öl müssen Zimmertemperatur haben!

  1. Eine so schöne bebilderte Anleitung, wie bei der Wan Tan Suppe, vielen Dank!
    Findet Ihr auch, dass die Oberkeule einen besonderen Biss hat?
    Liebe Grüße
    Petra

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