Schwarzwurzelrisotto

Die Schwarzwurzel wird oftmals spöttisch „Winterspargel“ oder auch „Arme-Leute-Spargel“ bezeichnet. Ganz zu unrecht finden wir. In unserem Schwarzwurzelrisotto ist sie der Star, ganz abgesehen von ihrer positiven gesundheitlichen Wirkung.

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Schwarzwurzelrisotto

Keyword Risotto, Schwarzwurzel, Schwarzwurzelrisotto, Wintergemüse, Winterspargel
Zubereitungszeit 35 Minuten
Portionen 4 Personen

Zutaten

SCHWARZWURZELRISOTTO
  • 500 g Schwarzwurzeln
  • 300 gr Risottoreis Arborio oder Carnaroli
  • 1 Zwiebel fein gewürfelt
  • 1 Bio-Zitrone
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 600 ml heiße Gemüsebrühe
  • 50 g frisch geriebener Parmesan
  • 2 EL Butter
  • Parmesanspäne
  • 1/2 Bund Petersilie fein gehackt
  • 3 EL geröstete Pinienkerne
  • 4 EL Maiskeimöl
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz und weißer Pfeffer

Zubereitung

  • Zitrone waschen. Von der Zitrone etwas Schale mit dem Sparschäler abnehmen. Die Zitrone auspressen und den Saft in einer Schüssel mit kaltem Wasser vermischen.
  • Schwarzwurzeln unter kaltem Wasser mit Sparschäler schälen, dabei Silikonhandschuhe tragen. Die geschälten Schwarzwurzeln in 3 bis 4 cm lange Stücke schneiden. Stücke sofort in die Schüssel mit dem Zitronenwasser geben.
  • Die fein gewürfelte Zwiebel und 2/3 der abgetropften Schwarzwurzeln im Rapsöl bei mittlerer Hitze andünsten, den Reis dazu geben und kurz anbraten, mit dem Weißwein ablöschen. Den Weißwein unter stetem Rühren einreduzieren lassen, die Zitronenschale dazugeben. Nach und nach heiße Brühe unterrühren. Nach circa 18 bis 20 Min. Gesamtkochzeit sollte der Reis weich, im Kern aber noch al dente sein. Topf vom Herd ziehen, Parmesan und Butter unterheben und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
  • Für die Garnitur die restlichen Schwarzwurzelstücke in Olivenöl schön braun anbraten, so dass sie gerade noch Biss haben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Risotto auf vorgewärmten Tellern mit den Schwarzwurzelstücken, den gerösteten Pinienkernen, den Parmesanspänen und der Petersilie anrichten.

Bis zum 16. Jahrhundert kannte man die Schwarzwurzel nur in Spanien, wo sie als wild wachsende, wirksame Heilpflanze zum Beispiel gegen Schlangenbisse bekannt war. Erst seit dem 17. Jahrhundert wurden Schwarzwurzeln auch als Gemüse angebaut. Heute kommen sie vor allem aus Belgien, Frankreich und den Niederlanden. Die Schwarzwurzel ist ein typisches Wintergemüse, das man von Oktober bis April vor allem auf dem Wochenmarkt, aber auch in Supermärkten und Gemüseläden finden kann.

Trotz ihres Zweitnamens „Winterspargel“ erinnert die Schwarzwurzel geschmacklich nur entfernt an Spargel: Ihr Aroma ist intensiver, ziemlich würzig und leicht nussartig; die Konsistenz ähnelt am ehesten der von Möhren oder Pastinaken.

Die Schwarzwurzel enthält, nach der Erbse und der Bohne die meisten Nährstoffe von allen Gemüsearten. Besonders reichlich vertreten sind Kalzium und Phosphor. Dank ihres hohen Gehalts an Kalium wirken Schwarzwurzeln außerdem auf natürliche Art entwässernd. Am bemerkenswertesten ist aber der Gehalt an Inulin in der Schwarzwurzel. Dieser lösliche Ballaststoff gilt als reinster Balsam für Fettstoffwechsel und Darmflora. Das Inulin ist gleichzeitig aber auch dafür verantwortlich, dass es bei empfindlichen Menschen beim Verzehr von Schwarzwurzeln zu Verdauungsproblemen (Blähungen, Durchfall) kommen kann.

Achtung: Der beim Schneiden austretende Milchsaft ist zwar ein gutes Zeichen für optimale Frische, verfärbt aber auch die Hände. Am besten Handschuhe zum Schälen und Putzen der Schwarzwurzeln anziehen. Bevor Schwarzwurzeln wie Spargel oder Möhren mit einem Sparschäler geschält werden, ist gründliches Säubern angesagt: Dazu einfach das Gemüse mit einer Bürste unter fließendem Wasser schrubben, bis alle Erdreste entfernt sind. Nach dem Schälen die ganzen oder in Stücke geschnittenen Schwarzwurzeln sofort in eine Schüssel mit Wasser und Essig oder Zitronensaft legen, damit sie sich nicht dunkel verfärben!

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