Yuval Königstein in seiner Produktionsstätte.

Yuval Königstein öffnet den Sesam für seine Tahina

Yuval Königstein steht in seiner Produktionsstätte in Breitbrunn am Ammersee. In der Hand hält er ein Glas Tahina, frisch etikettiert und fertig für den Versand. Die Paste aus feingemahlenen Sesamsamen erobert hier zu Lande gerade den Markt der Vegetarier und Veganer. Tahina ist reich an den Vitaminen B1, B2 und B6, enthält sehr viel Calcium (783 mg pro 100g) und versorgt den Körper mit anhaltender Energie. Dennoch ist Tahina momentan noch ein Nischenprodukt. “Das wird sich ändern,” davon ist Yuval Königstein fest überzeugt.

Yuval Königstein etikettiert seine fertige Tahina im Glas.


Die Reise
Es war eine weite Reise für Yuval Königstein bis ins Hier und Jetzt. Aufgewachsen mit fünf Geschwistern auf einem Bauernhof in Beit Hillel, im Norden Israels, zog es Yuval Königstein nach seinem Studium des Elektroingenieurswesens nach Wien. Dort arbeitete er als Softwareproduktentwickler. Mit seiner Lebensgefährtin Anna Schoeppe, ging es weiter nach München. Der Wunsch nach Veränderung kam mit der Geburt seiner Tochter.

Warum gerade Sesammus?
“Tahina gab es immer zu Hause, quasi als Basisprodukt. Seit wir in Deutschland wohnen, haben wir keine gute Tahina gefunden,” erzählt Yuval Königstein. Dazu kam der Wunsch ein eigenes Produkt in den Händen zu halten. Die logische Konsequenz war:

“Wir machen unser eigenes Tahina.”

Aller Anfang ist schwer
Der Anfang der Tahina-Produktion begann vor zwei Jahren in der heimischen Küche mit einfachsten Mitteln. Die zweite Station war der Garten des Schwiegervaters. Yuval Königstein hatte sich mittlerweile eine Steinmühle gekauft. Doch schon bald war klar, dass eine richtige Arbeitsstätte her musste. Seit eineinhalb Jahren tüftelt und feilt Yuval Königstein nun an der Produktion seiner Tahina in Breitbrunn am Ammersee auf dem Gelände der Kelterei Perger.

Durch den deutschen Paragrafendschungel
Der 36-jährige kämpfte sich gewissenhaft durch die deutschen Auflagen für die Lebensmittelproduktion und hat sich mittlerweile eine Produktionsstätte aufgebaut, die nur so blitzt und blankt. Doch im Nachhinein sagt er: “Ohne die Hilfe von Johannes von Perger wäre es sehr kompliziert geworden.”

Ohne Gebrauchsanleitung
Maschinen, deren Sinn sich einem nicht sofort erschließen, stehen in der kleinen Halle in Breitbrunn. Viele sind aus der Türkei, da dort die Großproduzenten für Tahina ansässig sind. Sie wurden meistens ohne Gebrauchsanleitung angeliefert. Es war ein Learning by doing. Yuval Königstein wusste zwar, wie Tahina zu schmecken hat, aber wie man es herstellt, war auch ihm ein Rätsel.

“Es hat lange gedauert, es zu erlernen. Jede Produktion ist eine große Herausforderung. Das ist Handwerk. Wenn du nicht aufmerksam bist – kann alles umsonst sein.”

Sesam öffne Dich
In seiner ganzen Karriere als Tahina-Produzent hat er bis jetzt nur zwei Chargen mit jeweils 75 Kilogramm frischen Sesam komplett versemmelt. “Damit konnte man nicht mal mehr die Pferde im angrenzenden Pferdestall anlocken.” Nur mit dem Spruch “Sesam öffne Dich”, bekannt aus Ali Baba und die vierzig Räuber ist dem Sesam nicht so einfach beizukommen, so dass er seinen Vitalstoffreichtum preisgibt.

Yuval Königstein fängt früh am Morgen an. Sieben bis acht Stunden dauert es bis der Sesam endlich zu Sesammus wird. Für die Verarbeitung hat er sich für Sesam aus Äthiopien entschieden. Äthiopien ist für seinen Sesam in Bio-Qualität bekannt und doch muss jedes Mal die Lieferung kontrolliert werden. Für Tahina eignet sich nur beste Qualität, im Gegensatz zu dem Sesam, den unsere Bäcker auf Brötchen und Brote streuen.

Erst einmal muss der Sesam eingeweicht werden. Danach geht es eimerweise die Leiter hinauf in die Schälmaschine. Gute Augen braucht man um den Schälgrad des Sesams zu bestimmen. Von drei Metern Höhe geht es dann in mehreren Schritten ins Salzwasser. Die Schalen sinken nach unten, die Samen bleiben oben. Wieder heißt es schöpfen für Yuval Königstein. Im nächsten Becken werden die Samen gewaschen – hier entscheidet sich der Salzgehalt des Tahin. “Es gibt keine Faustregel, wie oft man wässern muss. Das ist jedesmal anders, dazu gehört viel Erfahrung,” erklärt Herr Königstein. Erneut schöpfen. In einer überdimensionierten Trommel wird der Sesam jetzt erstmal geschleudert.

Von dort aus geht es wieder via Eimer in die Wärme. Hier trocknet der Sesam langsam vor sich hin. Es dampft. Nach einiger Zeit steigt ein vertrauter Geruch auf – es riecht nach gebrannten Mandeln vom Jahrmarkt. Zeit um die Temperatur des Sesams zu messen. Jetzt heißt es aufpassen. Yuval Königstein muss den richtigen Bräunungsgrad des Sesams erwischen, um den ultimativen Geschmack der Tahina zu erreichen.

Geschafft! Danach kühlt der Sesam, ausgebreitet in einer großen Wanne, ab, bevor es weiter in die Mühle geht. Nach zwei Mahlprozessen testet Yuval Königstein seine heutige Produktion und ist zufrieden.

“Es ist irre aufwändig, aber man schmeckt es.”

Kein Ende in Sicht
Die Reise ist noch nicht zu Ende. Viele Meilensteine hat Yuval Königstein gemeistert und langsam entwickelt sich Yuvals Tahina von der Königsteinmühle zur Marke. Es gibt auch einige Stammkunden, die die Tahina bereits regelmäßig über die Website beziehen – uns zukünftig eingeschlossen. Jetzt gilt es den deutschen Markt zu erobern. Wir wünschen Yuval Königstein viel Glück und haben jetzt Hunger auf Erbsen-Hummus!

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