Backhendl von der Oberkeule
Portionen 4 Personen
Zutaten
BACKHENDL
- 12 Oberkeulen vom Huhn
- 1 Tasse Mehl (405)
- 1 EL Senf
- 3 Eier
- 2 Tassen Semmelbrösel (Panko Paniermehl)
- 1 l Pflanzenöl oder Butterschmalz zum Frittieren
Zum Servieren
- 1 Zitrone, in Spalten geschnitten
- Estragonmayonnaise
ESTRAGONMAYONNAISE
- 2 Stängel frischen Estragon
- 2 Eigelb
- 1 TL Dijonsenf
- ¼ l neutrales Pflanzenöl
- 1 EL Weißweinessig
- 1-2 EL Joghurt (nach Belieben)
- ¼ TL Salz
Zubereitung
BACKHENDL
- Die Oberkeulen auslösen, die Haut abziehen, überschüssiges Fett abschneiden. Die Fleischteile halbieren.
- Panierstation wie folgt aufbauen: Mehl mit etwas Salz vermengt auf einen Teller geben, in einem zweiten Teller die Eier verquirlen, in den dritten Teller das Panko Paniermehl schütten.
- Vor dem Panieren, die Hähnchenteile mit dem Senf einstreichen, dann in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Im nächsten Schritt die Oberkeulen durch das Ei ziehen und danach im Panko Paniermehl wälzen.
- Pflanzenöl bei mittlerer Hitze in einem großen Topf erhitzen. Stiel eines Holzlöffels in das Öl halten: wenn die richtige Temperatur erreicht ist, steigen Bläschen auf. Es darf auf keinen Fall rauchen. Hähnchen portionsweise ca. 3 – 5 Min. frittieren bis es braun und knusprig ist. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und bei 200°C ca. 10 – 15 Min. backen.
ESTRAGONMAYONNAISE
- Eigelb,Senf und abgezupfte Estragonblätter in einen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab verrühren.
- Zunächst sehr wenig Öl in einem dünnen Strahl einfließen lassen, kräftig weitermixen. Zieht die Mayonnaise an, das Öl im Ganzen zugießen und den Pürierstab beim Mixen langsam hochziehen bis die Mayonnaise die gewünschte Konsistenz hat.
- Mit Essig und Salz abschmecken, gut durchrühren.
- Wer mag, kann die Mayonnaise mit etwas Joghurt verfeinern.Tipp: Ganz wichtig, damit die Mayonnaise gelingt: Eigelb und Öl müssen Zimmertemperatur haben!