Panierte Hähnchenoberkeulen mit Estragonmayonnaise

Backhendl von der Oberkeule

Das Backhendl von der Oberkeule entstammt dem neuen Buch „zart und saftig“ von Petra Hammerstein, erschienen im Herbst 2018 im Umschauverlag. Das Buch hat das Zeug einen Stammplatz in meiner Küche zu bekommen. „Geniale Fleischgerichte jenseits vom Filet“ lautet der Untertitel. Eine gute Mischung aus Klassikern vom Kalb, Rind, Schwein, Lamm und Huhn, die ich aus Kindheitstagen kenne und exquisiten Fleischgerichten aus anderen Länder, die alle zusammen Lust aufs Nachkochen machen.

Backhendl mit Estragonmayonnaise

Die Oberkeulen auszulösen geht mit einem Ausbeinmesser ganz einfach. Hilfe findet man auf youtube unter dem Stichwort „Hähnchenkeule entbeinen“. Abgewandelt habe ich das Rezept, indem ich die Oberkeulen vor dem Panieren mit Senf eingestrichen habe. Den Trick hat mir mein Ex-Chef Andreas Süß vom legendären Süßmund in München gezeigt. Die ausgelösten Knochen und die Haut wurden anschließend mit Suppengemüse und einem Suppenhuhn zu einer kräftigen Hühnerbrühe verarbeitet.

Panierte Hähnchenoberkeulen mit Estragonmayonnaise
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Backhendl von der Oberkeule

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Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 45 Minuten
Arbeitszeit 55 Minuten
Portionen 4 Personen

Zutaten

BACKHENDL
  • 12 Oberkeulen vom Huhn
  • 1 Tasse Mehl (405)
  • 1 EL Senf
  • 3 Eier
  • 2 Tassen Semmelbrösel (Panko Paniermehl)
  • 1 l Pflanzenöl oder Butterschmalz zum Frittieren
Zum Servieren
  • 1 Zitrone, in Spalten geschnitten
  • Estragonmayonnaise
ESTRAGONMAYONNAISE
  • 2 Stängel frischen Estragon
  • 2 Eigelb
  • 1 TL Dijonsenf
  • ¼ l neutrales Pflanzenöl
  • 1 EL Weißweinessig
  • 1-2 EL Joghurt (nach Belieben)
  • ¼ TL Salz

Zubereitung

BACKHENDL

  • Die Oberkeulen auslösen, die Haut abziehen, überschüssiges Fett abschneiden. Die Fleischteile halbieren.
  • Panierstation wie folgt aufbauen: Mehl mit etwas Salz vermengt auf einen Teller geben, in einem zweiten Teller die Eier verquirlen, in den dritten Teller das Panko Paniermehl schütten.
  • Vor dem Panieren, die Hähnchenteile mit dem Senf einstreichen, dann in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Im nächsten Schritt die Oberkeulen durch das Ei ziehen und danach im Panko Paniermehl wälzen.
  • Pflanzenöl bei mittlerer Hitze in einem großen Topf erhitzen. Stiel eines Holzlöffels in das Öl halten: wenn die richtige Temperatur erreicht ist, steigen Bläschen auf. Es darf auf keinen Fall rauchen. Hähnchen portionsweise ca. 3 – 5 Min. frittieren bis es braun und knusprig ist. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und bei 200°C ca. 10 – 15 Min. backen. 

ESTRAGONMAYONNAISE

  • Eigelb,Senf und abgezupfte Estragonblätter in einen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab verrühren. 
  • Zunächst sehr wenig Öl in einem dünnen Strahl einfließen lassen, kräftig weitermixen. Zieht die Mayonnaise an, das Öl im Ganzen zugießen und den Pürierstab beim Mixen langsam hochziehen bis die Mayonnaise die gewünschte Konsistenz hat.
  • Mit Essig und Salz abschmecken, gut durchrühren.
  • Wer mag, kann die Mayonnaise mit etwas Joghurt verfeinern.
    Tipp: Ganz wichtig, damit die Mayonnaise gelingt: Eigelb und Öl müssen Zimmertemperatur haben!
  1. Eine so schöne bebilderte Anleitung, wie bei der Wan Tan Suppe, vielen Dank!
    Findet Ihr auch, dass die Oberkeule einen besonderen Biss hat?
    Liebe Grüße
    Petra

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